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Chivo al curry


Gustavo Rízquez | 10/5/2018, 4:39 p.m.
Chivo al curry
Una porción de chivo al curry es un bocado que incita a las más dulce de las pasiones. | Foto Cortesía

Muchos preparativos deben hacerse antes de prender la estufa. Si cocinas para la familia tendrás, o bien sacarlos a realizar actividades “outdoor”, mientras dure la preparación, o advertirles que los olores que emanarán de la cocina no tienen como objetivo torturarlos. Para degustar esta delicia hay que invertir dos días.

El perfume del masala irá a la vanguardia. Esta exótica mezcla de especies de la India es el alma del curry. Imperios culinarios durante siglos cayeron rendidos a sus pies y no existe gastronomía en el planeta que no reconozca su soberanía.

Aunque no está anotado en la lista de ingredientes, “el tiempo” es uno de las más importantes. La maceración de la carne debe promediar al menos 16 horas. Es necesario que la proteína se deje seducir lentamente por los excitantes entes que habitan en la milenaria pasta: comino, jengibre en polvo, semillas de cilantro, canela, cúrcuma, nuez moscada, granos de mostaza, pimienta y cardamomo. A ellos hay que darles privacidad. Deben tener toda la noche para que se conozcan bien y para que nazca el amor en este matrimonio arreglado que se conoce como Chivo al curry.

Dentro de una cámara nupcial, a la que podemos darle el nombre de bol, tenemos que hacer espacio a la carne de chivo a la que masajearemos con la pasta de curry con movimientos firmes, pero delicados. Para su período de soledad los dejaremos acompañados por un generoso chorro de aceite de oliva y los ducharemos con jugo de limón. Y como el amor no es nada sin sal y pimienta, con varios chispazos los haremos cómplices de este encuentro.

Antes de que coloquemos papel film para cerrar “el dormitorio”, ya todos en casa sabrán que “algo pasa en la cocina” y tendrán que prepararse para una vigila de al menos 16 horas para poder ser testigos de la primera consumación.

La maceración debe hacerse en la nevera y podrá elegirse la parte menos fría del “refri” que generalmente está ubicada en los bajos. Con un hasta mañana nos despedimos.

Al día siguiente toda la corte de bodas debe estar lista: las cebollas tienen que estar cortadas en juliana, los ajos segmentados en menudos cubitos al igual que el tomate. El pimiento rojo será transformado también en cubos, pero un poco más robustos.

En una olla profunda colocaremos un chorro de aceite de oliva donde cristalizaremos parte de la cebolla picada en juliana y los ajos. La música estará a cargo de los tomates que crepitarán con su repentina entrada.

Ahora ya todo está listo para que nuestro macerado entre en la tina de cocción. Primero enfrentaremos a las carnes al duro fuego de la cocina, con el ánimo de sellar con el ritual de las llamas las pieles de la pasión.

Una vez todo arreglado colocaremos los 250 ml de caldo de carne, la salsa Perrins y activaremos al orégano para la ceremonia.

Tras corregir los elementos sal y pimienta, debemos dejar que todo se junte a fuego lento, proceso que maximiza la activación de sabores y que ya tendrá con camisas de fuerza a varios en el hogar. Entonces tras blindar las puertas del comedor, habrá que aguardar un poco más de dos horas para que se ablande la carne de chivo que debe quedar con la más tierna de las texturas.

Cuando esto se haya conseguido, se incorporará el vino blanco y la nata hasta hacer una reducción que creará una espectacular salsa.

Una vez reposado, podrá servirse el chivo al curry con arroz blanco o papas, junto a una ensalada fresca de verduras.

Ingredientes

• 1 Kg. de carne de chivo

• 1 cebolla

• 3 ajos

• 1 tomate

• 1 pimiento rojo

• 1 limón

• 125 ml. de vino blanco

• 250 ml. de caldo de carne

• Nata líquida

• Salsa Perrins

• Orégano

• 1 cucharada de curry en polvo

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta