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Ceviche de “emblemáticos” con frutos del mar y mango


Gustavo Rízquez | 10/8/2018, 11:02 a.m.
Ceviche de “emblemáticos” con frutos del mar y mango
El ceviche es una extravagancia latinoamericana. | Foto Cortesía

El ceviche es una extravagancia latinoamericana que tomó tierras incas como residencia fija, pero que tiene huellas más allá de lo que fue el virreinato de Perú, al punto que por la vía del Pacífico atracó en costas centroamericanas.

En la actualidad se reconoce al hijo pródigo en Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Venezuela y Perú, en este último se lo considera como patrimonio cultural.

Sin lugar a equívocos el ceviche tal cual lo conocemos hoy día, tiene un interesante debate en la estatura de su etimología. Se cree podría ser el diminutivo de la palabra cebo, o bien provenir del árabe andalusí, o del quechua que para el pescado fresco usa el vocablo “siwichi” o tal vez del árabe clásico con tonalidades persa. En concordancia con esta “nutritiva” discusión, el Diccionario de la Real Academia de la Legua Española nos permite escribir el nombre del suculento planto de todas estas maneras: cebiche, ceviche, sebiche o seviche.

Nuestro preparado es el resultado de la caustica cocción que ofrece la lima, el limón, la toronja o las naranjas agrias. Se cree que en sus orígenes los frutos del “citrus aurantium” eran los “zumos sacerdotes” que maceraban al punto de cochura las tiernas carnes del pescado o los delicados mariscos que están involucrados en este manjar.

El mero, el lenguado, la tilapia, la corvina, el jurel y la sierra son los pescado que la historia a calificado como los más idóneos para esta “algolagnia”, una copa de placer gastronómico al que las vinagretas fueron invitadas después, cuando la Tierra ya era redonda.

Las suaves carnes de los pescados junto a los mullidos cuerpos de los camarones han sabido cocinarse en ese perturbante deleite. Sobre este placentero dolor hay una anécdota del letrado peruano Carlos Raffo Dasso (1891-1952), quien narró que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el plato de pescado, exclamaban “somabitch” o “sonfabitch” (contracción del inglés "son of a bitch") debido al ardor que les producía el ají y el limón. Los lugareños entendían que los extranjeros decían "seviche", pero a pesar de la incomodidad “los hijos de la Reina” no paraban de tragarlo.

Modo de preparación

El ceviche es un naufragio en mares ácidos donde los sobrevivientes llegan al hades de la gastronomía para revivir como dioses en el paladar. En esta preparación se incorporará la carne sin espinas de los emblemáticos: mero, lenguado, tilapia, corvina, jurel y sierra.

Cincuenta gramos de cada especie reunirá 300 gramos para la preparación. A la preparación tenemos que aportar ofrendas ala barquero. A nuestro remero americano no le agradan las monedas, el se anima con cebollas blancas cortadas en juliana, chalote rojo, pimientos rojos, verdes ya amarillos, acompañados con ají dulce todos vestidos con el mismo “prêt-à-porter” de las cebollas blancas. Al místico le estaremos dando como extra finas lajas de mango pintón logradas con un pelador de vegetales.

Los 400 gramos de camarones deben estar pelados y bien limpios, al igual que las vieiras y las patas de pulpo finamente fileteadas.