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Pollo con pistachos: Una comida emocional


Gustavo Rízquez | 10/10/2018, 12:30 p.m.
Pollo con pistachos: Una comida emocional

En las alforjas de los viajeros del gran Imperio Romano, ya viajaban de un lugar a otro las panículas con los brotes de pistacho. Su cultivo se extendió al mundo mediterráneo pasando por Irán Central, donde ha sido una cosecha importante durante mucho tiempo.

Originario de las regiones montañosas de Grecia, Siria, Turquía, Kirguistán, Turkmenistán, Irán, Pakistán y Afganistán occidental, es donde mayoritariamente se produce este importante fruto para uso culinario.

El interés que despierta está en el sabor. La mayoría alude a un parentesco con la nuez, que imbrica en las papilas gustativas un sabor resinoso, alcalino, que evoca acentos herbales. Tiene una textura crujiente y una coloración verdusca bermeja que perfuma las estufas cuando se troza en un mortero.

El pistacho es una comida completa y de sus bondades se puede sobrevivir en períodos importantes. Posee un aporte proteínico sustancioso, potasio, sodio, fibras, vitaminas y minerales.

El uso del futo en la cocina tiene una referencia antigua en el libro de Antimo, quien para los años de 511-534 DC escribió el texto “ciborum observatione” ("Sobre la Observancia de los Alimentos"), “un prototipo descuidado de recetario” que indica que los pistachos (pistacia en latín vulgar) eran bien conocidos en Europa hacia el final de los tiempos de la dominación Romana.

A nuestro paladar lo queremos exponer a la experiencia de aderezar pistachos tostados con pechugas de pollo. El propósito es incorporarle su alma a la partes más magra del emplumado, que aunque de pulposa carne, suele ser desprolija de sabor propio.

Se trata de entusiasmar a las pechugas fileteadas en un marinado donde los pistachos tostados ofrenden su alma al pollo. La misión final consiste en encontrar resucitado los aceites del “alfóncigo” en las fibras de las carnes blancas.

Desde la antigüedad, portar pistachos en las viandas era sinónimo de tranquilidad. Las nueces en general tienen un aporte energético superior, de tan elevada calidad nutricional, que en condiciones extremas pueden ser la única fuente de energías y mantener al cuerpo sólido por lapsos prolongados.

Para preparar nuestro pollo con pistachos debemos abrir nuestras cuatro pechugas en forma de mariposa y con la ayuda de un cuchillo bien afilado podremos obtener hasta ocho porciones. En los filetes ha de guardarse un bolsillo al que se rellenará con pistachos ligeramente golpeados.

El macerado debe incluir la calma que ofrece el tiempo y en un bol juntar el aceite de oliva, el cilantro picado y cubrir con una fina capa de pistachos golpeados en morteros para rematarlos con el cierre de la sal y pimienta.

Mientras se someten a cocción en un horno, las mentes de los entusiastas culinarios podrán imaginar las largas caminatas veraniegas que se daban 22 siglos atrás, cuando desde Grecia los viajeros colocaban sus espaldas al mar y caminaban rumbo a Macedonia, Siria o Turquía comiendo pistachos y llenando sus ojos de un mundo que estaba aún por nacer.

Ingredientes

Porciones: 4

• 4 pechugas de pollo con piel

• 4 cucharadas de aceite de oliva

• 2 cucharadas de cilantro picado

• 150 g de pistachos tostados con sal

• Pimienta negra molida

Modo de preparación

Precalienta el horno a 180 °C.

Cocción: 1 hora a 1 hora 20 min

Pela los pistachos y machácalos en un o mortero hasta hacerlos polvo. Agrega el aceite de oliva, cilantro y pimienta al gusto. Mezcla bien hasta formar una pasta espesa. Si es necesario, agrega aceite.

Unta la pasta sobre la piel de las pechugas y coloca éstas en un refractario.

Hornea durante aproximadamente 1 hora, hasta que el pollo esté bien cocido y la piel se vea crujiente.