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Lomo de cerdo Nueva Delhi


Gustavo Rízquez | 9/17/2018, 10:03 a.m.
Lomo de cerdo Nueva Delhi
Delicioso lomo de cerdo. | Foto Cortesía

El lomo de cerdo es uno de esos “magros” y privilegiados cortes que se nutren de cualquiera de los tamices culturales de las manos que lo preparen.

Su adorable forma cilíndrica lo transforma en una tentación visual, que junto a su dimensión lo colocan de inmediato en el plato principal de la mesa.

Al natural su sabor pone tenues pinceladas ácidas al paladar, que conjugan de manera estupenda con sus delicadas fibras que son la base para que un chef –al igual que un entusiasta culinario- lo transforme en un espectacular plato.

En este trabajo a la suculenta pieza la haremos compenetrarse con los sabores de India y presentaremos una receta digna de tan impresionante patrimonio.

Nuestra receta estará perfumada por hierbas y especias debido a que la cocina India es extremadamente dependiente de estos placenteros ingredientes.

Muchas especias populares en todo el mundo son originarias del subcontinente indio, mientras que el pimiento, una especie que está presente en nuestra preparación es nativo de América y fue introducido por los portugueses a nuestros predios.

Ingredientes

• 650 gramos de lomo de cerdo

• 1 cebolla

• 3 dientes de ajo

• 1 cucharada de chutney de mago

• 2 cucharadas de jengibre molido

• 1 yogur natural

• 2 tomates rallados

• 1 cucharada de zumo de limón

• 1 cucharada de cilantro fresco

• 6 cucharadas de aceite de oliva

• Sal

• Azúcar

• Comino

• 1 cucharada de pimiento

• 1 cucharada de canela en polvo

• 1 cucharada de pimienta negra molida

• 1 cucharada de clavo de olor molido

• 1 cucharada de cardamomo molido

• 1 pizca de copos de chile

Manos a la obra

Paso A

El lomo de cerdo debe estar muy limpio antes del inicio de su preparación. Los detalles son muy importantes. La receta demanda del cocinero que trocee la carne de lomo de cerdo para luego disponerla en un bol.

El lomo de cerdo requiere de acentos y ninguna mejor que la cocina India para aportarlos. Todo comienza con el marinado con el que se pretende agregar un sabor intenso.

Para este proceso vamos a agregar a nuestro cerdo troceado los aromas del ajo picado, pimiento, el jengibre y la fragancia de un toque de cúrcuma. Dejaremos que se macere durante una media hora.

Paso B

La cocción inicia con el trinar del aceite caliente en un sartén, donde pocharemos cebolla pelada y picada muy delgada. Colocamos semillas de comino, ajo y el jengibre al sofrito para que el aceite amalgame todas las fragancias. Hay que ser pacientes en la juntura de todo y cuidadosos en observar la aparición de tonos dorados en la cebolla, momento que nos indica que la base se está poniendo tierna.

Paso C

Justo ahora es el momento del lomo de cerdo. Con sagacidad dejaremos que esta espectacular proteína se impregne de los herbales sabores que están dispuestos para él. En un sartén tapado lo dejaremos cocinar a fuego lento y estará a punto en más o menos 20 minutos.

Paso D

A estas alturas ya nuestro lomo de cerdo es un indio más, pero trataremos de hacerlo aún más ciudadano de esa esotérica nación agregando al cocido una cucharada de chutney de mango. A la brevedad aportaremos el tomate rallado y una porción suficiente de yogur.

Debemos mezclar todo con gran paciencia y cuidado hasta el momento del bautismo, el evento que ha de hacer más hinduista este plato: Colocaremos canela, pimienta, clavo, cardamomo y el chile. Esa es la firma más profunda de las tierras indias.

Paso E

En este punto ya todos los sabores y olores de Nueva Delhi deben haber explotado en su cocina. Para terminar de cocinar este extraordinario plato, debemos agregar dos vasos de agua, una cucharada de azúcar, sal y pimienta al gusto. El cerdo se terminará de cocinar con esta gama de sabores tan especiales.

Emplatado

Pasada una media hora del último paso ya el lomo de cerdo estará listo.

Debe servirse espolvoreado con perejil y cilantro.

Como guarnición se recomida arroz blanco.